ГРУЗИНСКИЕ БЛЮДА, КОТОРЫЕ ВЫ ОБЯЗАТЕЛЬНО ДОЛЖНЫ ПОПРОБОВАТЬ

«Гость нам послан Богом» — говорят грузины, открывая двери своего дома и приглашая за стол. Грузинская кухня – это целое искусство: древнее, точное, кропотливое, красивое и, безусловно, вкусное. Эта тема вообще неисчерпаема, о ней написана не одна книга, и она вызывает неизменный интерес у иностранцев и чувство неоспоримой гордости у грузин. И я, в свою очередь, просто не могу не посвятить отдельный пост этой удивительной национальной кухне. Я собрала основные грузинские блюда (включая травы и специи) в алфавитном порядке и указала рестораны, в которых, на мой взгляд, эти блюда готовят лучше всего.

Грузинская кухня делится на западную (Аджария, Гурия, Мегрелия, Имеретия, Лечхуми, Рача, Сванетия) и восточную (Картли, Верхний и Нижний Картли, Самцхэ-Джавахети, Кахетия, Тушети, Тианетия), а ее основа – мясные, молочные  и растительные продукты, а также разнообразные специи, травы, соусы и крупы. На настоящем грузинском застолье существует определенная очередность подачи блюд: вначале подаются холодные блюда — закуски, на стол ставят пхали, ассорти из сыров (сулгуни, имеретинский, копченый сыр, надуги), хлеб и мчади (кукурузные лепешки), разные салаты, уже после приносят хачапури (чаще всего мегрельские или имеретинские, аджарские хачапури - это самостоятельное блюдо) и уже в конце приносят горячие мясные блюда. 

АДЖАПСАНДАЛИ

Одно из моих любимых (причем с детства) грузинских блюд - это аджапсандали. Существует огромное количество разных вариантов рецепта, предлагаю вам свой (без картошки и кабачков). Итак, секрет успеха заключается в двух вещах: в свежих и вкусных овощах (поэтому советую покупать на рынке) и в специях (приезжайте к нам в гости, я вас отведу в то место, где продают самые лучшие и свежие грузинские специи). Обжариваем мелко нарезанные кубиками баклажаны, (предварительно замоченные в соли, чтобы горечь ушла), сливаем масло и откладываем в сторону. Жарим мелко нарезанный лук до золотистого цвета, потом туда добавляем мелко нарезанные помидоры и потом мелко нарезанный болгарский перец. Смешиваем все это с баклажанами, добавляем свежую кинзу, свежий рехан и специи - уцхо-сунели, имеретинский шафран, перец и соль.

 

Аджапсандали редко встретишь в ресторанах, в основном это домашнее блюда, очень вкусный аджапсандали я ела в ресторане "Rooms Hotel Kazbegi".

ГЕБЖАЛИЯ

Мегрельское блюдо, которое готовится из несоленого сыра сулгуни и мяты в соусе из мацони. Я обожаю это блюдо и часто готовлю, рецепт простой: оборвать листочки мяты, помыть их, мелко нарезать или измельчить в блендере. Сулгуни нарезать ломтиками, положить в сотейник и залить молоком (чтобы покрывало сыр) и поставить на сильный огонь. Когда сыр превратиться в комок, вынуть и раскатать как тесто, положить мяту, свернуть в рулет и нарезать небольшими кусочками. Далее делаем соус - в мацони добавить измельченную мяту и этим соусом залить гебжалию. Все.

 

 В ресторанах "Tsiskvili" и "Metekhis Chrdilshi" прекрасно готовят это блюдо.

ГОЗИНАКИ

Обязательное блюдо на новогоднем грузинском столе - это, безусловно, гозинаки. Обязательно купите хорошие грецкие орехи (1,5 кг) и мед (1 кг) желательно каштановый, он самый ароматный). Ненадолго положите орехи в духовку, остудите и порежьте мелко-мелко. В глубокую сковородку налейте мед, варить около часа, снимите пену, следите, чтобы не пригорело. Готовность меда проверяем так: капнуть мед на блюдце с холодной водой, должна образоваться плотная капля. Кладем орехи в мед, перемешиваем и варим еще минут 40, до того момента, как потемнеют орехи. Выливаем получившуюся массу на доску (предварительно положите доску в морозилку), остужаем и режем ножом на ромбики.

ГРИБЫ НА КЕЦИ С СУЛГУНИ

Невероятной вкусноты блюдо, которое обязательно надо заказать в грузинском ресторане - в ресторанах "Tsiskvili" и "Metekhis Chrdilshi" оно получается очень вкусным.

 

Приготовить дома тоже не составит труда, только нужна специальная глиняная или каменная сковородка - кеци. Итак, рецепт прост: грибы чистим и шляпками кладем на кеци, сыр сулгуни (можно заменить моцареллой) натираем на терке и в каждую шляпку кладем кусочек сливочного масла, черный перец и соль по вкусу и наверху сыр. И в духовку на 220 на 20-30 минут. Подаем прямо на кеци из духовки горячим. 

ЛОБИО

Только у лобио (блюдо из фасоли) есть 400 разнообразных рецептов приготовления, поэтому каждая хозяйка готовит его по-своему. Лобио в основном едят с разнообразными маринадами: кислой капустой, соленым перцем, маринованой свеклой, солеными огурчиками и помидорчиками. Прекрасное лобио можно попробовать в ресторане "ТABLA". Я готовлю лобио так: на ночь замачиваю лобио (сорт батумела белый самый вкусный) в воде, утром начинаю варить, добавив в воду сельдерей (стручки), потом добавляю жареный лук, соль, чеснок и специи (уцхо-сунели, кориандр, кинза). 

МАЦОНИ

Молоко, творог, вкуснейшие сыры — все это есть в Грузии, но я не могу не спеть хвалу удивительному кисломолочному продукту мацони, на котором выросло не одно поколение детей и который обладает свойством замедлять процесс старения клеток. Мацони (теплая закваска), простокваша, ряженка, катык (более жирный), айран (разбавленный подсоленный катык) - все эти киломолочные продукты представлены в разных национальных кухнях.

Примечательно, что в 1975 году в эфире американского телевидения ​вышла рекламная компания Dannon Milk Products, Inc., под названием «В Советской Грузии». Это была серия мини-интервью с грузинскими крестьянами-горцами пожилого возраста, которые сообщали, сколько им лет, и добавляли, что больше всего на свете любят йогурт (то есть мацони). А голос ведущего ненавязчиво добавлял: «В Советской Грузии, где население потребляет много йогурта, многие доживают до ста лет». Эта реклама имела невероятный успех - 4 года держалась в национальных СМИ США, была поддержана печатной рекламой в ведущих еженедельниках Time и Newsweek, а в 2005 году авторитетный журнал "Advertising Age"  включил компанию «В Советской Грузии» в свой рейтинг «Сто величайших рекламных компаний», поставив на 89-е место.

МЧАДИ И ЧВИШТАРИ

Традиционное постное блюдо - мчади готовятся из кукурузной муки с добавлением воды и жарятся без масла. Быстрое, вкусное, очень полезное и бюджетное блюдо, которое чаще всего едят с гоми (каша из кукурузное муки) или подают на стол вместе с хлебом. Существует еще вариант с добавлением сыра сулгуни и яиц, которое называется чвиштари. Мчади очень сложно испортить, поэтому не бойтесь и пробуйте. 

ПХАЛИ

Это, наверное, самая вкусная закуска из трав – пхали. Рецепт таков: смесь трав мелко измельчают в специальной ступке и потом добавляют орехи и пряности. Чаще всего пхали делают из шпината, свеклы и фасоли, особенно вкусные — рулетики из баклажан с орехами. Очень часто пхали украшают гранатовыми зернами. Обязательно стоит заказать в ресторане это блюдо, оно вегетерианское, полезное и очень вкусное. И не забыть о салате помидоры-огурцы с орехами, в сезон это блюдо выше всяких похвал из-за свежести овощей. В ресторане "Funicular" пхали особенно вкусные. 

СПЕЦИИ

ХМЕЛИ-СУНЕЛИ
Хмели, по-грузински, сухой, сунели - пряность. Самая известная грузинская приправа, полный состав может включать до 12 ингредиентов, базовый – 6: красный острый перец, майоран, кориандр, укроп, шафран и базилик. А вообще состав этой приправы может варьировать в зависимости от предпочтений продавца. Цвет - зеленовато-коричневый, аромат сильный и очень узнаваемый, прекрасно подходит к мясу, рыбе и к овощам. Главное, класть хмели-сунели следует аккуратно, иначе приправа перебьет вкус основного блюда.


 

УЦХО-СУНЕЛИ
Это голубой пажитник, растение с голубыми клеверообразными цветочками. Эту специю очень люблю и часто использую-кладу и в баже и в аджапсандали. Она придает блюду ореховый привкус. 

СВАНСКАЯ СОЛЬ
Поваренная соль, смешанная с травами и специями (перец, шафран, уцхо-сунели, тмин, укроп и чеснок). Невероятная приправа, которая подходит буквально ко всему - от мяса до овощей. Обязательная специя, которую нужно купить, приехав в Грузию и, желательно, побольше. 

Если вы вдруг решите купить грузинские специи на рынке в Тбилиси, во избежание непонимания с продавцом (не все знают названия специй на русском языке),  специально для Вас я собрала перевод всех трав, пряностей и специй: 

  • Анис - Аниси,Анису/ли(ра)
  • Базилик сиреневый - Реган
  • Базилик зелёный - Шашхулами
  • Бархатцы, Кардобенедикт или Имеретинский шафран - Желтый цветок
  • Бузина - Анцли, Дидгула
  • Гвоздика - Михаки
  • Горчица - Мдогви
  • Зверобой - Кразана
  • Имбирь - Джанджапи
  • Каперсы - Капари
  • Клекачка - Джонджоли
  • Кориандр - Кинза
  • Корица - Даричини
  • Кресс-салат садовый - Цицмати
  • Лавровый лист или лавр - Дапнис потоли или дапна
  •  Лук-порей - Прасси
  •  Майоран - Майорани
  •  Мак - Какачо
  •  Мелисса - Барамбо
  •  Миндаль - Нуши
  •  Можжевельник - Гвия
  •  Мускатный орех - Джавзи
  • Мята - Питна
  • Мята блошная - Омбало
  • Орегано - Ташава
  • Огуречник - Китрисуна
  • Пастернак - Дзиртетра
  • Пажитник голубой или фенугрек - Уцхо-сунели
  •  Перец черный молотый - Пилпили
  • Перец острый стручковый - Цицака
  • Петрушка - Охрахуши
  • Полынь - Абзинда
  • Портулак - Дандури 
  • Розмарин - Розмарини
  • Сассапариль, павой - Экала
  • Сельдерей - Ниахури
  • Солодка - Дзирткбила
  • Тмин - Дзира
  • Укроп - Кама
  • Фенхель - Церецо
  • Хрен - Шушха
  • Шалфей - Салби
  • Щавель - Мжауна
  • Цикорий - Вардкачача
  • Чабер - Кондари
  • Черемша - Гандзили
  • Чеснок - Ниори
  • Эстрагон – Тархун

СОУСЫ

Соусы – гордость грузинской кухни, ведь во многом  от них зависит вкус того или иного блюда. Чаще всего соусы делаются из кислых ягод, из ткемали, терна и граната. Наиболее известны соус под названием аджика (красный перец, чеснок, пряные травы, грецкий орех и соль) и соус ткемали (слива ткемали, чеснок и травы). Причем соусы делают только из натуральных продуктов, которые никогда не жарят и не тушат. Очень вкусные соусы из орехов, особенно я хочу обратить Ваше внимание на соус, который называется баже и готовится из грецких орехов, кинзы, приправ хмели-сунели и шафрана. Этот соус отлично подходит к блюдам из курицы, овощей и рыбы, его добавляют в холодные салаты и горячие вторые блюда. Очень часто грузинские соусы выступают и в качестве самостоятельных блюд, которые можно есть просто с хлебом.

СУПЫ

Грузинские супы очень сытные, жирные и плотные (за счет добавления желтка): харчо (говядина, слива ткемали (ткапи), рис и грецкие орехи), чихиртма (курица, мука, уксусно-яичная смесь и лук), бозбаши (баранина). Также существует специальный суп хаши (считается, что его обязательно надо есть утром с похмелья), это очень жирный суп из говяжьего желудка с добавлением молока, чеснока, перца и соли.

СЫР

Сыр занимает особое место на грузинском столе – в сыром виде, печеном, жареном и копченом, как закуска или как основной компонент (например, в блюдах гоми и хачапури). В Западной Грузии предпочитают пресные сыры, в Восточной - более соленые и острые. Каждый регион в Грузии может похвастаться своим сыром: сулгуни в Мегрелии, мягкий сыр с мятой гадазелили и имеретинский сыр в Имеретии, бараний сыр гуда в Мтиулети, тушеный и кобийский сыр в Джавахети. Очень рекомендую в грузинских ресторанах заказывать сырное блюдо под названием надуги (творожный сыр с эстрагоном, который обернут в тонкий слой сыра сулгуни). 

ТРАВЫ

Разнообразных трав в Грузии множество и они неизменно присутствуют на каждом столе — кинза, эстрагон, рейхан (базилик), чебрец, мята, цицмати (кресс-салат), тархун, праси (лук-порей). Обязательно закажите закуску под названием джонджоли. Это название клекачки кол­хидской - нераспустившиеся почки кустарника, который растет только в регионе Лечхуми и Имеретии. Джонджоли собирают и определенным образом маринуют, по вкусу напоминает каперсы. Есть прекрасное грузинское выражение: «Этот человек как джонджоли», то есть его нет и никто про него и не вспомнит, а появится - так всем сразу нужен.

ТКЛАПИ

Вообще традиционных сладостей в грузинской кухне немного. И вы, конечно же, все слышали о грузинском "сникерсе" чурчхеле и о гозинаках (орехи в меду), которые в основном готовят на Новый год. А вот об этой сладости, как я считаю, незаслуженно забыли. Это тклапи - сушенные листы (сушат на солнце) фруктового пюре. Делают из кизила, сливы, ткемали, малины, инжира, яблока, персика, киви...Хранится, кстати, долгое время, шикарно подходит с горячим черным с бергамотом чаем в осенне-зимний период. Когда будете на грузинском базаре, обязательно не забудьте купить.

ХАЧАПУРИ

Хачапури также различаются по регионам: аджарские (лодочка из теста, внутри которой сыр, яйцо и кусочек сливочного масла), мегрельские (внутри сыр, а наверху сыр с яйцом), имеретинские (тонкое тесто, внутри сыр), хевсурские (внутри кроме сыра трава), пеновани (слоеные хачпури), кахетинские (хачапури на вертеле), а рачинские лобиани (с фасолью) и сванские кубдари (с мясом) - это скорее не хачапури, а разновидность пирога.

ХИНКАЛИ

Хинкали (ხინკალი) — национальное блюдо грузинской кухни из горных областей Грузии (Хевсурети, Мтиулети). Хинкали, как и пельмени, готовятся из теста (мука, соль, вода), внутри рубленое пряное мясо (говядина, свинина, реже баранина), в отдельных случаях используются грибы, либо сыр, зелень и приправы (кинза, лук, чеснок, петрушка, зира, кориандр, мята). Горные хинкали готовят без зелени, городские, "калакури", c зеленью. Хинкали едят руками, нужно взять за хвостик, надкусить кусочек, выпить бульон и потом уже есть все остальное. Когда хинкали остывают, их отправляют жариться - а это еще более вкусное блюдо. Самые вкусные хинкали я ела в "Tabla", "Maspindzelo" и в ресторане "Funicular" (2 этаж).

ХЛЕБ

В Западной Грузии вместо хлеба едят мчади (кукурузные лепешки, которые пекут на глиняных сковородках) и гоми (каша из кукурузной крупы с сыром), а в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб — шоти и лаваши.

ШАШЛЫКИ

Грузинские шашлыки назваются мцвади, готовятся из свинины, телятины, курицы и осетрины. Шашлык не маринуют, при подаче украшают зернами граната. Прекрасное ассорти из шашлыков подают очень эффектно, с огнем в ресторане "Tsiskvili".

ШКМЕРУЛИ

Жареная курица в сливочно-чесночном соусе. Шкмерули происходит от названия рачинского села Шкмери, расположенного на высоте 1720 м над уровнем моря. Очень вкусное и несложное блюдо, рецепт его простой: зажарить целиком курицу (предварительно посолить и полить сливочным маслом), положить кусочки в кеци и залить соусом из сливок и чеснока, немного прогреть. В ресторане "Tsiskvili" это блюдо исключительно вкусное.

​ЧУРЧХЕЛА И ПЕЛАМУШИ

Во время ртвели (время сбора винограда) готовят чурчхелу (сладость из нанизанных на нитку орехов в загустевшем сиропе на основе виноградного сока) и пеламуши (сладкая масса из муки, виноградного сока и орехов, вываренных в меду).

Такой вот небольшой экскурс в алфавитном порядке по национальной кухне, которая, несомненно, является гордостью и богатством грузинского народа. Если вы спросите о моем опыте приготовления грузинских блюд, то я отвечу, что больше всего люблю видео-рецепты — все наглядно и просто показано. И пока я писала этот пост: сама захотела есть — пойду лепить хинкали и печь хачапури, и вам советую — вдохновляйтесь, готовьте и пробуйте.